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蔥頭與蒜頭 【2018/04/21】

蔥頭與蒜頭

近日蒜頭、紅蔥頭及洋蔥新聞甚囂塵上,現因市面上新鮮的紅蔥頭越來越少見,民眾印象中的多是炸過或煏過的油蔥酥,捕穫野生蔥頭的機會不多,也難怪蔥頭與蒜頭會傻傻分不清。

蒜頭採收的場景

青蒜採收的場景

3種蒜頭的樣態:大型象蒜(台灣無),「黑葉」是主力蒜頭品種,「和美」較小但早熟。 此外有軟梗的蒜頭,用來作青蒜的蒜種。

 

紅蔥頭在學術上稱為「分蔥」,在台灣因大多數於清明時節採收,整理好貯放到端午節包肉粽時剛好有新鮮的蔥頭來爆香,故稱為「五日節蔥」。另為與蒜頭區分,在台南就叫做「蔥頭」,但台灣多數農業從業人員所講的蔥頭是指洋蔥,在華人世界裡分蔥俗名尚有:大頭蔥、大官蔥、火蔥、毛蔥、朱蔥、冬蔥、油蔥、科蔥、香蔥、慈蔥、綿蔥或四季蔥頭等。分蔥英文名叫shallot,被全球化栽培與食用的歷史比青蔥(green onion)還要早,全球多數地區只採食其地下部鱗莖(蔥頭),採收後乾燥處理的蔥頭是台、閩、客菜餚不可或缺的爆香佐料,台灣小吃從擔仔麵、肉圓、碗粿到米糕無一不用到香蔥肉燥,南洋風的娘惹菜有用到大量紅蔥頭,歐式西餐也用紅蔥頭爆香或搭配成沙拉奶油醬。

紅蔥頭植株

紅蔥頭採收

紅蔥頭蔥瓣

 

分蔥地上部的蔥管也被採食,如近來新北市府力推的平溪、雙溪、貢寮及烏來等地所產的「珠蔥」,而珠蔥其實與台南市鹽份地帶安南、學甲、將軍、七股和北門的蔥頭都屬於同一種蔥,但它們與三星青蔥(Allium fistulosum L.)在分類上則為同一屬(genus)而不同種(species)。

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新北珠蔥
三星青蔥
 

分蔥為蔥科蔥屬的多年生草本鱗莖植物,學名是Allium cepa L. var. aggregatum G. Don 或Allium ascalonicum L.,前者學名表示它是洋蔥的一個近緣物種或變種。植株外型地上部看似青蔥,地下鱗莖則似大蒜。原產敘利亞一帶,目前是世界性的蔬菜之一,台南傳統飲食廣用蔥頭爆香,在17世紀就有蔥頭的生產,安南區至今保有世代留傳的蔥頭種原,部分可能是荷蘭人從歐洲或東南亞引進。台灣紅蔥頭的產地集中在台南市、嘉義縣及雲林縣,約佔全台96%。冬季裡作栽培期間若未遇逆境,植株得以充分生長至完全熟透,甚至提早抽薹,配合蔥頭收穫期無雨,採收作業及人工調度都得以按進度進行,即能收穫肥大飽滿而無耗損的優質鱗莖。

蔥株充分生長至紅蔥頭完全熟透,肥大飽滿的鱗莖發揮出最高產能。

 

分蔥植株成熟後會抽薹開花結子,但主要用鱗莖繁殖。台灣北部8-3月,南部8-2月都可播種栽植,如以生產食用蔥管為目的即可不分季節。播種前鱗莖分瓣盡量保存完整的外皮,植株有辛香氣,對害蟲有趨避性,播種後蔥管長出就可以從蔥白的部份將其剪收供作蔬菜食用,生產蔥頭則須3-4個月,夏季不宜。收穫後需充分乾燥才得入倉貯存。鱗莖通常有60天的休眠期,但採收期遇天候冷熱不定,連續下雨致延遲採收時,過熟的鱗莖也會在田間發芽。要從貯存的蔥頭篩選出栽種或食用的材料,應挑鱗莖內各蔥瓣都結實飽滿,不可有蟲蝕、乾癟、軟腐、黑煙、黑趜及青黴等情況,而這些蔥頭的瑕疵多因栽培期間水患漫過畦面、採收期逢連續下雨植株無法充分乾燥、或採收後貯存環境濕度過高等因素所致。

過熟的鱗莖在田間發芽
蔥瓣乾癟
分蔥軟腐病
分蔥黑煙病及黑趜
分蔥根蟎及軟腐病
分蔥黑煙病、黑趜及青黴
分蔥蟲蝕、乾癟、軟腐、黑煙、黑趜及青黴
 

農試所從台南市安南區取得1種本地紅蔥頭種--「安南」,也從西螺取得1種農民自印尼引進的早生種--「西螺」,經多年純化並觀察其園藝性狀,田間試驗比較的結果顯示外來種的紅蔥頭雖然風味不如本地種,但其產量明顯高於本地種,且生長期短,抗軟腐與黑煙病,栽培過程省工好種,採收處理後肥滿的鱗莖賣相更佳。試種的結果使農民對外來種趨之若鶩,加工業者也在效率的考慮下,寧可捨棄本地種而就外來種,但美食家的建言突顯了本地產蔥頭在料理中的關鍵地位,在百萬食材裡面錯用了蔥頭,即可能使全盤料理走味,本地蔥頭才能盡情傳承阿嬤的味道。

前方為「西螺」(印尼早生種):蔥管葉色較綠,植株較高,假莖彎曲,較早熟,易抽薹及倒伏。 右方為「安南」(台南本地種):蔥管黃綠色,植株較低,假莖挺直,約晚熟7-10天,不易抽薹。

產量比較:450±183g/株(西螺),296±99g/株(安南)。

「西螺」:鱗莖外膜橘紅色,結球鱗瓣飽滿,分糱性較低。 「安南」:鱗莖外膜外層橘紅,內層紫色,鱗瓣瘦長,分糱性較高。

「「西螺」:辛香味較不濃郁,口感似洋蔥; 「安南」:辛香味濃郁,較辛辣;中間為洋蔥, 採購本地種紅蔥頭以鱗莖較瘦長,分瓣較多為指摽。

 

全文

 

資料來源部份來自:鄧汀欽。2017。分蔥:北珠蔥vs.南蔥頭。農業世界 405:48-54。

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